Как выбирать кофе в зернах: советы

Рейтинг лучших сортов кофе в зернах

Теперь перейдем к конкретным маркам, на которые стоит обращать внимания при покупке кофейных зерен.

Molinari Qualità Rosso

Qualità Rosso – это продукт итальянской компании Molinari, которая выпускает кофе, относящийся к премиум сегменту рынка. В составе Qualità Rosso 75% арабики и 25% робусты, что придает готовому напитку терпкий аромат, вкус с нотками шоколада с медом и нежное послевкусие. Хорошо сочетается с молоком.

Blasercafé Lilla e Rose

Lilla e Rose — это высококачественный швейцарский продукт, который на 80% состоит из арабики, и на 20% из робусты. Обжарка зерен – темнее средней. Это придает аромату готового напитка цветочные, ореховые и медово-карамельные нотки. Также Lilla e Rose обладает сбалансированным ярким вкусом, в котором горечь и кислинка отлично дополняют друг другу.

Julius Meinl Wiener Mokka

Julius Meinl считается лучшим швейцарским брендом кофе, который знают во всем мире. Wiener Mokka — это моносорт, состоящий из 100% зерен арабики. Напиток, приготовленный из него, получается крепким и густым со вкусом шоколада и лесного ореха, а также приятным терпким послевкусием. В аромате кофе присутствуют нотки свежей выпечки и сухофруктов.

Tasty Coffee Бариста

Бариста является лучшим продуктом российской обжарочной компании Tasty Coffee. Это смесь нескольких видов зерен арабики со средним уровнем обжарки предназначена для приготовления кофе в эспрессо-машине. Готовый напиток обладает сбалансированным сливочным вкусом с медовым послевкусием и насыщенным карамельным ароматом.

Lavazza Qualità Oro

Qualità Oro — это смесь, состоящая из нескольких видов арабики, выпускаемая итальянской компанией Lavazza. Готовый напиток имеет насыщенный аромат и вкус с фруктово-цветочными и медовыми нотками. Qualità Oro считается одной из самых лучших смесей арабики, поэтому нередко причисляется так называемым «золотым смесям».

Illy

Illy – это итальянский производитель, выпускающий кофе премиум класса. Его продукция отличается высоким качеством и разнообразием выпускаемой продукции. Самым известным кофе Illy стала классическая смесь, приготовленная из 9 разных сортов. Из нее получается насыщенный напиток с ярким и глубоким вкусом.

Paulig

Финский производитель Paulig выпускает смеси арабики с разной степенью обжарки или вовсе без обжарки. Ассортимент не слишком большой, но каждый сможет найти что-то подходящее для себя. Вкус готового напитка обладает приятным ароматом и легкой кислинкой. Кофе Paulig рассчитан на среднестатистического покупателя, поэтому его можно найти в большинстве магазинов.

Pellini

Pellini – это итальянский бренд, который выпускает только качественный кофе. Его знают и ценят во многих странах, но в России он встречается редко. Кофе Pellini обладает насыщенным ароматом, яркий сбалансированным вкусом и приятным долгим послевкусием. Продукт относится к премиальному классу, но обладает доступной ценой, за что его любят многие кофеманы во всем мире.

Московская кофейня на паяхъ

Московская кофейня на паяхъ – считается одной из лучших марок российского кофе. Все дело в том, что эта компания не закупает готовые зерна, а выращивает собственный продукт в Колумбии и Доминиканской Республике. По этой причине кофе получается недешевый. Но и к элитным маркам его тоже отнести нельзя, так как он рассчитан на массового покупателя.

Diemme

Продукция этой итальянской компании относится к премиальному сегменту и отличается высоким качеством. Diemme выпускает смеси, приготовленные не только из арабики. Нередко итальянцы используют и робусту, благодаря чему готовый напиток получается довольно крепким, насыщенным и ароматным. Для производства своего кофе компания использует исключительно элитную продукцию, из-за чего конечная стоимость сильно повышается. Это, пожалуй, единственный минус Diemme, на который время от времени жалуются ценители кофе.

P.S.

Во всём мире отношение к кофе неоднозначное. Много исследований и публикаций о вреде кофеина. Негативное влияние на сердечный ритм, на пищеварительную систему, на усваивание организмом минералов. Поэтому многие производители сейчас выпускают декофеинизированные смеси. Они не уступают по своим вкусовым качествам обычному кофе. Просто при изготовлении используется сжатый газ СО2, он удаляет только кофеин, не затрагивая остальных качеств.

О пользе кофе сейчас говорят гораздо больше, чем о вреде. Дело в том, что помимо кофеина в зёрнах содержится много антиоксидантов, которые не уничтожаются при термической обработке. Проведены масштабные исследования и обнаружены факты, которые доказывают, что кофе снижает риск развития атеросклероза сосудов, развития диабета второго типа и даже заболевания раком.

Все эти утверждения можно отнести только к натуральному кофе. К сожалению, на рынке много подделок. Большинство фальсификаций приходится на растворимый кофе. Его подделать очень легко, просто добавляется жженый сахар, мука, бобы, цикорий. Вреда здоровью это не принесёт, но и вряд ли взбодрит. Поэтому производители могут добавить аптечный кофеин, который уже может быть опасен, так как его количество может превышать норму в несколько раз.

Следующим по количеству фальсификации идет молотый кофе. Его также изготавливают из жареных и перемолотых бобов, каштанов, желудей, ячменя. Для вкуса добавляются ароматизаторы и кофейные зёрна низкого качества. Иногда такой кофе ароматизируют и продают на развес.

Самый сложный в изготовлении зерновой, но и его научились подделывать. Используют для этого кофе низкого качества, бобы, слепленные из муки зёрнышки и даже пластмассу.

Для того, чтобы отличить подделку при дегустации напитка, особых навыков не нужно

А вот чтобы в магазине не обмануться с выбором, надо обратить внимание на упаковку и цену. Хороший кофе не может стоить дёшево, этикетки поддельных часто похожи на брендовые упаковки или имеют слишком яркие цвета

Если 500-граммовая упаковка стоит дешевле 450 рублей, посмотрите, чьё производство. Италия или Германия? Не берите, это или подделка, или качество ниже среднего. Российский кофе может стоить и меньше, но тут надо доверять производителю. Лучших я описала в этой статье.

Автор статьи: Ольга Самоленкова

Степень обжарки зерен

Светлая

У необработанных зерен невыраженный вкус и еле уловимый запах. Распространены две степени слабой (светлой) обжарки:

• скандинавская – 205-210°C;
• американская – 215-220°C.

При термической обработке кофейные зерна сохраняют кислинку, и раскрывают глубину вкуса. Напиток ароматный, но не насыщенный. Послевкусие сохраняется недолго.

Во время обработки масла остаются в зернышках. Они не карамелизируется. Поэтому в напитке раскрываются цветочные и фруктовые нотки.

Слабо обжаренное зерно для кофемашины не подходит. Напиток будет сильно кислить.

Средняя

Средняя степень обжарки при 225°C. подходит для любого сорта кофе. Распространена обработка двух видов: полная городская обжарка (бобы шоколадного цвета с легким дымком) и венская (зерна приобретают темно-коричневый цвет).

Под воздействием высоких температур из кофейных ягод выделяются эфирные масла. Поэтому у бобов средней прожарки яркий насыщенный аромат. Вкус слегка сладкий, раскрывается полностью.

Темная обжарка

80% бобов сильной обжарки обрабатывается при температуре 240 (французская). Оставшиеся 20% – при 245°C (итальянская).

Из зерен полностью пропадает кислинка. Получается насыщенный напиток с горьким привкусом.

Самая высокая степень обжарки – 250°C (испанская). Ягоды становятся черно-коричневого цвета. Их поверхность маслянистая.

Напиток насыщенно горький с долгим послевкусием.

Особенности приготовления напитка

Раскрываем вкус

Чтобы приготовленный кофе в домашних условиях имел незабываемый аромат и отличный вкус, соблюдайте ряд простых рекомендаций.

Во-первых, молоть кофейные зерна следует не ранее чем за десять минут до приготовления. В противном случае вкусовые качества и полезные вещества утрачиваются. Во-вторых, наливать приготовленный напиток надо в предварительно подогретую и сухую посуду. В-третьих, для получения хороших вкусовых качеств лучше покупать моносорта.

Не используйте кипяченую воду или непосредственно из-под крана (хлорированную). Отдавайте предпочтение фильтрованной или бутилированной. Перед приготовлением добавьте пару кристалликов соли, это позволит в полной мере раскрыть вкусовую палитру напитка.

Для раскрытия вкуса важно соблюдение пропорций воды и кофе, начинающим лучше пользоваться электронными весами

Смотрим на часы

Вариант помола зерен влияет на время приготовления напитка. При тонком варят не больше 3 минут, при среднем до 6 минут, а при крупном до 8 минут. Начинающим кофеманам для соблюдения точного времени варки надо пользоваться часами.

Нельзя доводить напиток до кипения и снимать с огня сразу после подъема пенки, иначе вкус испортится. Добавки вносят в готовый напиток, чтобы придать ему более изысканный вкус и аромат. Гурманы добавляют: сливки, молоко, мед, шоколад, корицу, кардамон, орехи.

Подробнее о добавках читайте в статье «Что еще добавляют в кофе для вкуса и аромата»

Как выбрать молотый или зерновой кофе

Итак, мы уже определились, что растворимый кофе с натяжкой можно назвать настоящим напитком. Туда же относятся сладкие порошковые «3-в-1», за счет многочисленных добавок весьма отдаленно напоминающие кофе.

Совет. Если очень хочется кофе, а времени и возможности сгонять в кофейню или приготовить зерновой дома совсем нет, адекватной заменой станет сублимированный кофе. Это разумный компромисс между «настоящим» и растворимым напитком: заваривается простой заливкой кипятком, при этом делается из натурального кофейного зерна. Стоит дороже растворимого, но и по вкусу не сравнится.

Остается открытым вопрос, что предпочесть: зерновой или молотый вариант кофе.

Плюсы зернового кофе. Настоящие кофеманы уверены, что для правильного раскрытия вкуса и аромата напитка готовить его нужно только их свежемолотых зерен. А значит, в идеале вы должны достать из кухонного шкафчика зерна, смолоть их и тут же сварить.

Минусы зернового кофе. Необходимость использовать кофемолку заметно затягивает процесс приготовления напитка (и делает его более громким, что иногда неуместно утром). К тому же, далеко не у всех дома есть соответствующее оборудование.

Совет. Если отдаете предпочтение зерновому кофе, в идеале не покупать его упаковками более, чем 200 г: за неделю хранения дома зерна теряют свои свойства.

Плюсы молотого кофе. Это натуральный кофе, который подарит вам бодрость и неповторимый аромат. Готовить его проще, чем зерновой: достаточно засыпать порошок в турку или френч-пресс, минуя стадию помола.

Минусы молотого кофе. Хранясь в перемолотом виде, зерна теряют большую часть вкусовых качеств и потрясающего аромата, поэтому ради скорости придется пожертвовать долей удовольствия.

Совет

Выбирая молотый кофе, обращайте пристальное внимание на помол: от него будет зависеть удобство приготовления напитка

Какой помол кофе предпочесть

Решив купить молотый кофе, вы обнаружите на полках множество пачек с обозначением разных типов помола. Чем они отличаются и какой предпочесть?

1. Если выбираете кофе для варки в турке, стоит предпочесть вариант сверхмелкого, похожего на муку помола.
2. Для обладателей кофемашин, которые готовят кофе при помощи тонкой струи пара, подойдет тонкий эспрессо помол. А вот для фильтр-кофеварок нужен тонкий помол — к слову, измельченные таким образом зерна дольше всего хранятся, не теряя своих вкусовых качеств.
3. К поршневой кофеварке нужны зерна грубого помола.
4. Если пока не знаете, как хотите готовить кофе, или любите экспериментировать, берите средний помол: он универсален и подойдет для любых вариантов напитка.

Вне зависимости от типа помола, не забывайте, что чем дольше вы храните молотый кофе, тем сильнее он теряет свои вкусовые и ароматические свойства. Поэтом не стоит закупать большие пачки на будущее — лучше потом насладиться свежим напитком.

Молотый кофе

Калорийность: 200.6 кКал на 100 грамм продукта.

Как выбрать кофе молотый, или лучше остановиться на зернах? Рассмотрим еще один вид продукции и обсудим ее особенности.

Специалисты рекомендуют всегда останавливаться на зернах, ведь сразу после помола напиток начинает терять свои вкусовые и ароматические качества. Но это относится к гурманам, что делать простым людям, которые хотят выпить чашечку ароматного кофе без дополнительных манипуляций.

Чтобы выбрать хороший кофе, необходимо знать о степени помола, именно она влияет на вкусовые качества продукта.

О чем говорит степень помола

1. Грубый помол ‒ молотый кофе грубого помола настаивается около 7 минут. Сам процесс измельчения занимает 10 секунд, что относит такой вид к категории самых дешёвых.
2. Средний помол ‒ предназначен для турок и различных кофеварок. Процесс настаивания занимает около 5 минут. Процесс помола занимает уже чуть больше ‒ 14 секунд.
3. Тонкий помол ‒ такой напиток настаивается 3 минуты и предназначен для кофеварок с фильтром. Процесс помола занимает 20 секунд.
4. Тонкий эспрессо ‒ это универсальный типа помола, которой подходит для варки в турке и для кофеварок в стиле эспрессо. На выходе получается кофейная «мука», что является оптимальным вариантом для многих кофемашин.

Не стоит сразу приобретать большие упаковки молотого кофе, так как после помола, зерна очень быстро теряют свои вкусовые качества. Ограничьтесь небольшой баночкой, так точно получится насладиться роскошным ароматом.

Какой кофе вкуснее в зернах или молотый

На этот вопрос стоит отвечать индивидуально, так как гурманы и привередливые критики никогда не оценят уже готовый помол, а занятые люди, спешащие на работу, не будут проходить все этапы измельчения.

Следует попробовать два варианта и остановиться на приемлемом именно для вас, ведь как говорит известная пословица: «О вкусах не спорят». К тому же, у многих брендов молотый кофе, действительно, отвечает высоким стандартам качества. К таким брендам можно отнести: Jardin, Camardo, Mauro, Lavazza, Paulig, Illy.

Влияние молотого кофе на здоровье

1. Повышает физическую активность и выносливость.
2. Помогает при похудении, когда необходимо сдержать чувство голода.
3. Кофеин влияет на жирные кислоты, что способствует сжиганию лишних килограмм.
4. Помогает сосредоточиться и взбодриться в момент сильных умственных нагрузок.
5. Снижает риск онкологических заболеваний, проблем желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.

В целом, молотый кофе оказывает такое же положительное влияние, как и кофе в зернах, но при умеренном употреблении.

Виды и особенности зернового кофе

Молотый кофе только 10 минут сохраняет свой аромат и начинает терять его. Кофе в цельных зернах сохраняет все качества неизменными год и больше при правильном хранении. При большом количестве сортов, на пачках в составе кофе можно увидеть 3 сорта:

• арабика,
• робуста,
• либерика.

Каждый из них имеет свои особенности и популярность.

Арабика

Продолговатые зерна с ровной риской с плоской стороны. Аромат слабый, пенка плохо взбивается, зато вкус ярко выраженный и насыщенный, имеет множество оттенков. Содержание кофеина небольшое. Плотность зерна зависит от высоты произрастания кофейных деревьев. Чем выше расположены плантации, тем плотнее косточка кофейной ягоды.

Гурманы предпочитают моносорта — кофейные зерна, выращенные на определенной местности. Они обладают тонким привкусом цветов, какао, шоколада и другими. У арабики привкус зависит от района произрастания. Например «Муссонный Малабар» почти не имеет кислинки.

Слабо ощущается кислинка и в зернах кофе, выращенном на Кубе и в Доминиканской республике. Наиболее сильно она ощущается в арабике из Мексики, Эфиопии и Кении. Бразильские сорта имеют привкус орехов. Кофе из Уганды и Гватемалы с привкусом горького шоколада.

Робуста

У робусты зерна мельче, более вытянутые. Зерна содержат кофеина в 2 раза больше, чем арабика, кофе из них горчит. Робусту обязательно добавляют в кофе для всех кофемашин, чтобы получить высокие пенки крема и аромат.

Либерика

Либерика почти не содержит кофеина. Зерно почти в 2 раза больше, чем у арабики, до 4 см в длину и 1,5 см в ширину. Напиток получается горький и водянистый. Аромат превосходит все известные сорта. Растут деревья сорта либерика севернее экватора, достигают высоты 16—18 метров, и только 2% почвы подходит для них. Зерновой кофе на экспорт не отправляется. Его пьют в основном местные жители, используют кондитеры. В смешанных составах кофе либерика используется как добавка. Небольшое количество зерен, дает сильный аромат.

Для кофемашин подходит кофе арабика с добавлением 10–30% робусты. Этого достаточно для получения хорошей пенки, сильного аромата и слабой горчинки.

Ароматизированный

Julius Meinl Linea Casa Fruehstueck

Плюсы

• адекватная стоимость
• надежная упаковка
• мягкий вкус

Минусы

неравномерная обжарка

От 990 ₽/за 1 кг

Известное название австрийского кофе из смеси арабики и робусты. Зерна примерно одного размера, степень обжарки средняя, неравномерная. Вакуумная упаковка с клапаном надежная, предназначенная для длительного хранения. Вкус классический кофейный, без ярких нот, с очень незначительными горчинкой и кислинкой. Крепость умеренная. Создатели купажа явно старались, чтобы напиток нравился большинству покупателей. Хороший выбор для употребления в течение всего дня.

Блюз Сливочный Джо, ароматизированный

Плюсы

• изысканный вкус и аромат
• качественная упаковка

Минусы

не для автоматических кофемашин

От 377 ₽/за 0.2 кг

Отечественная марка ароматизированного кофе из отборных зерен, собранных на плантациях Бразилии. Качество бобов достаточно высокое, степень обжарки средняя. Вкус готового напитка напоминает одноименный коктейль. Явственно ощущаются яркие нотки ликера Калуа, оттененный мягким сливочным послевкусием Бейлиса. Блюз Сливочный Джо не на каждый день – это напиток настроения. Из-за добавленного ароматизатора не подходит для кофемашин.

Kimbo Aroma Intenso

Плюсы

• дизайн упаковки
• яркий аромат

Минусы

завышенная стоимость

От 322 ₽

Итальянский бленд использовал распространенный в мире состав зерен: 80 % арабики и 20 % робусты, выращенных на плантациях Бразилии. Зерна ровные, одинакового размера, средней обжарки. У кофе очень сильный аромат, который при заваривании усиливается. Крепость умеренная. Пенка образуется, но быстро пропадает. Вкус насыщенный, с явственными шоколадными нотами и пряными оттенками. Придутся по душе многим ценителям.

Как правильно выбрать кофе в зернах

Надо экспериментировать

Кофеманы часто шутят, что поиск самого подходящего сорта может затянуться на всю жизнь. На вкус напитка влияют даже незначительные изменения климата на территории произрастания кофейных деревьев. И тогда знакомый сорт получает новые нотки во вкусе и аромате.

Современные супермаркеты предлагают широкий ассортимент от разных производителей

Важно не потеряться в изобилии товара и выбрать нужный напиток. Начинающим любителям придется поэкспериментировать в процессе поиска подходящего вкуса и аромата

Упростить задачу можно определившись, какой из сортов импонирует по запаху, крепости и другим характеристикам.

Общие правила выбора

Покупать кофе надо в специализированных магазинах

Обратите внимание на дату выпуска. С момента упаковки не должно пройти больше месяца

При длительном хранения обжаренные зерна теряют аромат. Не допустимы упаковки с повреждениями. На каждой – подробная информация о продукте.

По внешнему виду зерна должны блестеть. Потускневшие или посеревшие хранились неправильно, из них вкусного и ароматного напитка не получится. В идеале они должны быть одного размера: крупные зерна арабики (6-8 мм) и мелкие робусты (4-5).

Не берите больше одной пачки, максимум 200 г. Частое открытие и контакт с воздухом испортят вкус и аромат напитка.

Зеленые зерна покупайте только чистыми и целыми. В россыпи не должно быть мусора, песка и присутствия посторонних запахов. Аромат качественного зерна ровный, без ноток плесени. Не покупайте продукт, стоящий под лампами освещения. Постоянный свет и тепло портят оригинальный вкус и запах.

Процесс декофеинизирования

Сегодня производители используют сразу 4 методики выделения стимулятора из кофейных бобов. Количество кофеина будет варьироваться в зависимости от бренда и технологии, но скорее всего, составит около 0-7 мг на чашку. Средняя чашка обычного кофе содержит около 70-140 мг кофеина.

Первый этап всегда одинаковый: зерна замачивают в очень горячей воде на продолжительное время, чтобы поры раскрылись. В воду выходит не только кофеин, но и ароматические масла, которые дают тот самый запах и аромат вашего любимого напитка.

Далее выбирается методика обработки:

• Замачивание зерен в растворителе, который активно расщепляет кофеин. Растворитель потом удаляется под действием высокой температуры при сушке и обжарке.
• Удаление зерен и очищение растворителем самой воды, а потом помещение в нее зерен, чтобы они вобрали ароматические компоненты обратно.
• Обработка CO2 – под давлением газ становится жидким, высвобождает кофеин, потом жидкость перегоняют в емкость со сниженным давлением, где газ переходит в форму газа, а стимулятор оседает.
• Швейцарский водный метод, самый экологичный и дорогостоящий. Зерна долго выдерживают в воде, чтобы вышел кофеин, потом отцеживают его с помощью угольного фильтра, а в воду помещают новую партию зерен. Вода уже насыщена ароматическими маслами, так что они не выходят из зерна, а вот алкалоид активно переходит в воду. Зерна из второй партии сохраняют свои вкусовые качества, но не содержат кофеина.

После обработки кофейные бобы сушат, а затем обжаривают. Удаление кофеина все же несколько влияет на общие характеристики напитка – он обычно имеет более мягкий вкус и запах по сравнению с обычным.

Если ваш кофе-декаф слишком слабый, как в плане запаха, так и по вкусу, выбирайте более сильную обжарку, чтобы получить насыщенный вкус.