Особенности, виды и правила выбора шеф-ножей

Изготовление рукояти и сборка

Материал для изготовления накладной рукояти подходит различный: дерево, пластик, кости животных. Способ не требует уникальных навыков. Отверстия в хвостовике ножа под крепление клёпок уже имеются. Для новичков рекомендуется изготовление из дерева – оно самое простое. Процесс выглядит так:

1. Найдя деревянный брусок, подходящий по длине к хвостовику, его следует разделить на две равные части. Они будут монтироваться с разных сторон.
2. Части, прикладываемые к металлу, следует зачистить наждачкой до плотного прилегания заготовок к хвостовику.
3. Заранее на черновую обстругайте древесину под готовую рукоять. Более тонкую подгонку следует делать на завершающем этапе.
4. Разметьте накладки под отверстия. В соответствии с хвостовиком. Насверлите их.
5. Обильно промажьте металл и заготовки рукояти эпоксидным клеем. Соберите конструкцию.
6. Приготовленные клёпки из проволоки проденьте в отверстия и заклепайте молотком.
7. По всей поверхности ручки сожмите изделие струбцинами и оставьте сохнуть на сутки.
8. После высыхания, самое время подогнать рукоять на чистовую. Ленточным станком или наждачной бумагой.

Заготовки рукояти со шпильками.

Убедившись, что рукоять сидит в руке отлично, ошкурьте её мелким зерном. Пропитайте специальным маслом или пропиткой. Это придаст рукояти естественный древесный цвет и водоотталкивающие свойства

Что немаловажно для дерева

Назначение и характеристики

Изготовлению любого ножа всегда предшествует выбор необходимого типа. От назначения и условий эксплуатации зависят не только характеристики будущего изделия, но и условия его изготовления.

Наиболее часто самостоятельно изготавливают ножи следующих типов:

Часто встречается заблуждение, при котором путают назначения походного и охотничьего ножа. Среди новичков в сфере туризма и охоты бытует мнение, что можно изготовить один универсальный клинок, который с одинаковым успехом будет справляться со всеми необходимыми задачами. Однако это далеко не так.

Туристические модели предназначены, прежде всего, для грубой работы. Для них тоже важна высокая твердость, но категорически недопустима хрупкость при работе на излом. Для охотничьих моделей твердость всегда на первом месте, ведь наиболее важная их характеристика — острота лезвия. Разделывать добычу туристическим ножом довольно проблематично ввиду относительно мягкого лезвия, а охотничий клинок можно просто сломать, если попытаться использовать его вместо походного.

Когда первый этап пройден и тип будущего ножа выбран, подготовительные работы еще не закончены. Перед тем, как приступать к изготовлению, нужно еще подобрать необходимые материалы. Самый главный элемент любого ножа — лезвие. С подбора необходимой для его изготовления стали начинается следующий этап.

Выбор стали

Тип ножа диктует условия эксплуатации. Согласно этим условиям и нужно выбирать ту сталь, которая будет максимально отвечать поставленным перед клинком задачам.

Важнейшими характеристиками клинка, которые следует учитывать при выборе марки стали, являются:

• твердость, получаемая в результате термообработки по необходимому режиму;
• ударная вязкость, отвечающая за сопротивляемость выкрашиванию и хрупкому разрушению;
• коррозионная стойкость, необходимая для работы в особых условиях и при контакте с жидкостями;
• износостойкость, требуемая в условиях повышенных нагрузок на лезвие.

Большую популярность в качестве материала для клинков заслужили булат и дамаск. Но для получения таких заготовок нужны знания и опыт профессионального кузнеца. Даже при умении пользоваться кузнечным оборудованием произвести их довольно сложно. Не каждый кузнец со стажем способен на это. Можно купить готовую заготовку, но она будет стоить достаточно дорого.

Чаще применяют более доступные легированные стали, работать с которыми значительно проще. В нашей стране для производства ножей чаще всего применяют следующие марки стали:

Процесс самостоятельно изготовления ножа содержит большое количество этапов. Каждый из них заслуживает подробного описания, включающего все нюансы и советы опытных мастеров. Упрощенно все действия можно разделить на следующие операции:

При наличии опыта работы с металлом не так сложно изготавливать ножи своими руками в домашних условиях. Видео на эту тему, снятые опытными мастерами, всегда помогут разобраться с тонкостями всех этапов производства. С каждым новым изготовленным самостоятельно клинком уровень умения будет расти, что позволит создавать прекрасные образцы с высокими технологическими свойствами и декоративными характеристиками.

Нож для человека издавна был основным оружием. Ведь у людей нет ни клыков, ни когтей, чтобы защищаться — их заменой, стал клинок. Изначально он был каменным, но человечество шло вперёд, и ножи также совершенствовались. Появилась сталь, а после научились делать различные её марки, благодаря чему стало возможно придавать изделиям разные свойства. Нож для человека и сейчас незаменим. Здесь мы подробно изучим вопрос о том, как сделать нож своими руками, чтобы он отвечал всем требованиям хозяина.

Хороший клинок особенно необходим людям, занимающимся экстремальными видами спорта вдали от цивилизации, а также лесникам, егерям, рыбакам — то есть всем тем, чья деятельность или увлечения связаны с дикой природой. Если в таких условиях произойдёт что-то непредвиденное, то прочный и удобный нож, при умелом его использовании, может спасти жизнь. Самое главное — чтобы клинком было удобно совершать различную работу. Например, разделывать рыбу, резать дерево, а также защищаться при нападении зверя. Сейчас в продаже есть множество разных вариаций ножей, но в большинстве случаев их качество очень плохое. Остаётся не что иное, как сделать нож своими руками в домашних условиях. Только тогда можно будет знать, что клинок точно не подведёт и сможет выполнить все возложенные на него обязательства.

Рейтинг лучших моделей

Поварские шеф-ножи выпускаются многими известными брендами.

Особой популярностью сегодня пользуются производители из Германии и Японии. Их ножи получаются высококачественными, а дизайн приятен для глаз. Шеф-ножи могут быть разной длины, обычно от 20 до 30 см

Длинное лезвие разрешает осуществлять глубокие срезы за одно только движение, что крайне важно при тончайшей нарезке. Ножи «немецкого стиля» имеют чуть более изогнутое лезвие, что отменно для измельчения продуктов качающими движениями.
Из российских производителей самым известным считается ОАО «Труд», который начал работать с XIX века в Нижегородской области

Кованые ножи этого бренда очень качественные и реализуются по доступной цене. Однажды бренд даже получил медаль на выставке в Париже за наилучшее качество своей продукции.
Одним из самых известных японских брендов все называют Kasumi – это компания, удачно сочетающая японские традиции по выпуску холодного оружия с инновационными разработками в области производства профессиональных поварских инструментов. Такие изделия выглядят очень эффектно. Сталь бывает окрашенной, а также может присутствовать титановое напыление или стильные узоры на самом лезвии. Японским приспособлениям долго не нужна заточка, их рукоять прекрасно сбалансирована.
Востребованной японской маркой является Hattori. Все ножи данной фирмы делаются вручную, поэтому их можно назвать настоящими произведениями современного искусства. Их не стыдно продемонстрировать на своей кухне.
В Европе лидерами по выпуску ножей являются сразу несколько компаний, большинство из которых находится в Германии. Приобретая немецкие изделия, можно быть полностью уверенными в их высоком качестве – все лезвия делаются из закаленной углеродистой стали, которая отличается устойчивостью к коррозии. Немецкие изделия отличаются от японских аналогов более сдержанным оформлением. Чаще всего это традиционное сочетание расцветок – сам клинок серебристого тона и черная рукоятка.

Французские изделия Sabatier делаются вручную из качественной стали. Они отличаются тонкой рукояткой и округлым основанием, что превращает их в крайне удобный и в меру элегантный инструмент. Довольно привлекательными можно назвать и ножи фирмы Arcos. Их лезвия отличаются потрясающей прочностью. Они служат долго и способны длительно держать заточку.

В топе немецких лидеров находятся несколько компаний.

• Wusthof – бренд, который выпускает изделия эксклюзивного качества. Бренд делает шеф-ножи начиная с 1814 года. Они пользуются огромной востребованностью у многих именитых поваров.
• Friedrich Dick выпускает продукцию с 1778 года. Сегодня бренд производит отменные ножи и аксессуары для кухни.
• Zwilling выпускает отличные поварские ножи с прочным лезвием, устойчивым к ржавчине. Характерной чертой этих инструментов считается также тот факт, что их лезвие создано из цельного стального куска.

Ножи поварской тройки

Набор классических инструментов «Поварская тройка» решает всевозможные задачи специалиста по подготовке или нарезке продуктов. В нее входят:

Шеф-нож – прибор крупных размеров, который предназначен для разделки, нарезания, шинковки любых видов и степени жесткости продуктов – мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов. Треугольное полотно с утолщением до 3мм. Встречаются более толстые модели. Крепкое лезвие с заточкой 20о присутствует во всех наборах.

Универсальный – длинный клинок до 15 см. Некрупный размер и легкость позволяет быстро и эффективно чистить кожуру, нарезать небольшие продукты, зелень.

Овощной – нож с компактным клинком 7 — 8 см, идеально очистит любую кожицу, удалит глазки и поврежденные места.

Популярные виды ножей

Разумеется, это далеко не все виды ножей для использования на кухне. Если вы зайдете в специальный поварской магазин, многообразие ножей поразит вас. Предлагаем изучить более подробно те из них, которые могут стать удачным дополнением к основной поварской тройке.

Пожалуй, на первом месте в этом списке должен стоять универсальный нож,
который есть практически в каждом доме. Лезвие классической формы обычно достигает пятнадцати сантиметров. Такой нож подходит и для мяса, и для овощей. Он легок в работе и не требует особых навыков.
Однако с мягкими или же, наоборот, слишком твердыми продуктами, такой нож не справится.

Мало кто знает, что имеющаяся почти в каждом доме картофелечистка — на самом деле тоже вид ножа. Овощной нож-peeler,
если пользоваться официальной терминологией, благодаря двум повернутым друг к другу лезвию, очень удобен для очистки овощей и фруктов от кожуры. Плавающие лезвия обеспечивают дополнительную эргономику — рука от такого ножа устает значительно меньше, чем если бы вы пытались почистить картофель или яблоки обычным ножом.

Еще один полезный нож — кухонный топорик.
Широкое квадратное лезвие длиной до восемнадцати сантиметров незаменимо для рубки мяса. Благодаря высокой прочности он позволяет легко прорезать крупные куски мяса, в том числе и замороженного.

Интересна и его особенность: если большинством ножей необходимо резать вдоль продукта, такой топорик следует опускать вглубь.

Важно: если вы решили приобрести кухонный топорик, обратите внимание на ручку! Она должна быть удобной и не скользить в руке — иначе вы можете травмироваться

Для непрофессиональной домашней кухни не лишним будет приобрести небольшой бутербродный нож
с чуть скругленной формой лезвия. Кто из нас не любит сделать пару бутербродов на завтрак или к вечернему чаю?

Своеобразная форма такого ножа позволит удобно намазать на хлеб масло и прочие мягкие продукты: паштеты, плавленный сыр, мягкий творог или мусс, варенье…

Широкое лезвие длиной в восемь сантиметров заметно облегчит вам приготовление бутербродов.

Пригодится на кухне и филейный
нож с узким и длинным лезвием в двадцать сантиметров. Форма ножа и поднятый вверх кончик помогают легко филировать рыбу, отделив филе от кости, нарезать мясо тонкими слайсами. Но будьте осторожны: такой нож не подходит для твердых продуктов, поэтому избегайте нарезки замороженного мяса или рыбы.

Японский нож-сантоку
не слишком популярен у нас. Как ни странно, этот удобный широкий двадцатисантиметровый нож не пользуется большой известностью. А вот американцы его давно оценили — многие профессиональные повара переходят с шеф-ножей на сантоку. Да и практически в каждому доме можно встретить такую модель.

Благодаря опущенному острию нож эргономичнее своего шеф-аналога. Он удобен при рубке мяса или шинковке. Острие позволяет филигранно нарезать даже самые капризные продукты, включая хлеб.

Еще один малопопулярный нож пригодится многим любителям сыра. Он так и называется — сырный.
Использовать его лучше для мягких сортов — с твердыми справиться и универсальный либо же шеф нож. Углубления или отверстия на лезвии ножа позволяют нарезать мягкий сыр, избегая его деформации и прилипания. Приятный бонус — на кончике такого ножа зачастую располагается небольшая вилочка, для аккуратной переноски сыра на тарелку.

Как сделать нож для охоты своими руками

Перед изготовлением ножа для охоты нужно выбрать правильный материал. Если это сталь, она должна обладать следующими характеристиками:

• Степень твердости по шкале Роквела от 20 до 67 HRC. Чем тверже металл, тем больше его устойчивость к деформации.
• Прочность при нанесении ударов
• Пластичность стали
• Устойчивость металла при воздействии температуры.

Наиболее подходящим металлом для изготовления качественного охотничьего ножа, является легированная углеродистая сталь, штампованная инструментальная сталь с добавлением в состав хрома и молибдена, булатная или дамасская сталь. Наилучшими качественными характеристиками обладает булатная сталь. Если нет возможности использовать качественный исходный материал, можно воспользоваться металлическими предметами, подарив им вторую жизнь: рессорой, напильником, старым садовым инструментом.

Нож для охоты

Чтобы изготовить нож для охоты своими руками из стали, нужно следовать руководству:

1. Первый этап – это изготовление эскиза будущего орудия.
2. Второй этап – ковка. Разжигается печь или очаг, сталь накаляется до определенной температуры. Сначала оформляется хвостовик, чтобы удобнее было держать заготовку. Далее формируется форма острия. Клинок следует проковать по намеченному эскизу, не изменяя толщину стали.
3. Изготовление рукоятки. Она может быть наборной и цельной. Если наборная, материал для рукояти измеряется в соответствии с хвостовиком, обе части рукояти прикладываются к нему и приклеиваются. Если рукоять цельная, в ней проделывается отверстие, затем насаживается на клей на хвостовик. После этого ее следует тщательно отшлифовать для удобства. Для изготовления рукоятки лучше всего использовать стекловолокно, пропитанное эпоксидной смолой, или текстолит. Они легкие и прочные, в отличие от дерева, которое может повредиться при падении, или металла, который может промерзать при перепаде температуры и имеет тяжелый вес.

Нож из напильника

Как сделать нож для охоты из обычного напильника? Для этого понадобятся:

1. Напильник
2. Тиски
3. Лобзик или ножницы по металлу
4. Молоток
5. Дрель со сверлом по металлу
6. Наждачка
7. Материал для рукоятки (дерево, кожа, кусок текстолита).

Первым делом, необходимо закалить сталь. В идеале для этого подойдет домашняя печь, в топку которой нужно бросить напильник, чтобы он накалялся там в течение 4-6 часов, а затем там же остыл. Изготавливается заготовка для будущего ножа, по ней вырезается форма из напильника. С помощью наждачки обрабатывается форма ножа, производится его черновая заточка. На деревянных накладках, которые будут рукояткой, производятся отверстия для крепления к ножу методом клепания. Предварительно накладки нужно промазать эпоксидной смолой. Форму рукоятке можно придать с помощью лобзика. После этого производится полировка и шлифовка ножа наждачкой, и финальная заточка: сначала на точильном станке, затем снова наждачкой. Отполировать свой получившийся клинок можно с помощью войлока или полироли.

Поварской нож: для чего нужен, отличие от обычного?

Нож повара – это не столько режущий инструмент для приготовления различных блюд, сколько универсальное приспособление мастера, настоящего художника своего дела. Являющееся продолжением руки и воплощающего в жизнь самые смелые кулинарные фантазии. Идеальный профессиональный прибор должен уметь виртуозно очищать кожицу, разделывать любые виды мяса или рыбы, нарезать, шинковать и рубить в мелкую крошку разнообразные продукты – как очень жесткие, так и отличающиеся нежной мякотью и сочностью.

Обычно это прибор из твердых сортов или сплавов металлов, оснащенный внушительной рукоятью и клинком с острейшей кромкой. Длина и утолщенность подбирается под вкус повара, и соответствует его личным критериям.

Главное отличие ножа поварского профессионального в том, что кулинары выбирают себе основной рабочий инструмент индивидуально, по руке

Важно, чтобы с ним было легко управляться и комфортно работать.
От обычного ножа поварской отличается своими размерами – он длиннее и массивнее простого кухонного клинка. Традиционный шеф нож кухонный намного больше, чем другие виды профессиональных инструментов.
На нож шеф-повара выпадает гораздо больше нагрузки, чем на обычный бытовой прибор

Поэтому он славится высоким качеством материала.
Цена профессионального поварского резака в несколько раз выше, чем у кухонного аналога.

Изготовление ручки

Лист бумаги, на котором изображен ваш нож, необходимо приложить к деревянному блоку и обвести карандашом. Обводить нужно только рукоятку, ведь именно ее мы и будем выпиливать, чтобы затем прикрепить к лезвию. Лучше оставлять отступ вокруг формы ручки в несколько сантиметров. У вас должны получиться две таких зеркальных части ручки, которые впоследствии вы прикрепите к лезвию с двух сторон.

После того, как форма будущей рукояти получена, используйте ленточную пилу, чтобы вырезать форму вашей ручки.

На ручке ножа нужно сделать предварительные отверстия, как говорилось выше, где вы будете вставлять свои булавки или заклепки.

Если ваш нож будет с заклепками, вы должны утопить отверстие в нужной глубине. Вы можете использовать штангенциркуль, чтобы определить размер головки заклепки, которая представляет собой размер отверстия для сверления.

Прежде чем перейти к эпоксидированию вашего лезвия и рукоятки, сформируйте и отшлифуйте два одинаковых элемента ручки.

Протолкните штифты через просверленные отверстия, чтобы поставить дерево и металл на место. Теперь можно скрепить нож эпоксидной смолой. Наносите эпоксидную смолу на одну половинку ручки, а потом соединяйте ее с лезвием и другой половинкой рукоятки. Как только все части будут соединены, возьмите два зажима и зажмите рукоятку ножа. Дайте постоять так изделию не менее 5 минут.

Какую сталь выбрать

Уже слышу комментарии — дамасскую, булатную. Да, вариант классный, остаётся вспомнить, что не всякий опытный кузнец способен её изготовить. А если покупать заготовку, стоимость изделия неоправданно возрастает. Получится какой-то музейный экспонат, а не инструмент для повседневного пользования.

Для наших целей подойдёт инструментальная или рессорная сталь. Не буду утомлять читателя сравнением различных марок. Если интересно, откройте специальную литературу. Перечислю самые ходовые марки стали:

• 9Х18;
• 50Х14МФ;
• Х12МФ;
• ХВГ;
• 50ХГА;
• 40Х13.

Думаю, этого перечня достаточно. Если найдёте что-нибудь из списка, полдела уже сделано.

Полировка лезвия ножа

Смотрите видео:

Если вы хотите довести результат до зеркальной поверхности, или у вас нет точильных камней, то для этой работы можно использовать шкурку или влажную наждачную бумагу.

Процесс известный – просто трите лезвием о камень или трите наждачной бумагой о клинок. Делаем это до момента, когда поверхность становится однородной, затем уменьшаем размер абразивного зерна. Во время работы с оселком переходите от одной стороны к другой, чтобы не оставлять их на долгое время мокрыми. Если есть возможность использовать точильный камень, который можно обрабатывать маслом, я рекомендую пользоваться именно таким, чтобы избежать появления пятен на клинке. Этот этап займет довольно много времени, но не больше, чем формирование профиля клинка.

Сверление отверстий для заклепок

Чтобы зафиксировать накладки на рукояти ножа, в хвостовике необходимо высверлить два отверстия под заклепки

Это важно сделать до термической обработки. Я советую провести тестовую сборку, чтобы убедиться, что края необработанных накладок выходят за края хвостовика

Для того чтобы при сверлении сверло быстро врезалось в металл, место сверления необходимо наметить кернером. Затем подберите сверло необходимого диаметра и просверлите два отверстия в хвостовике. Если будете пользоваться ручной дрелью, тогда снизится риск слома сверла. Например, я, используя электрическую дрель, сломал два. Плюс ко всему, сверление ручной дрелью незначительно дольше, чем работа электрической.

Делаем горн

Поэтому, если вы собираетесь выполнить термическую обработку самостоятельно, вам понадобится горн. Я думаю, что большинство людей скорее захотят изготовить его самостоятельно, чем покупать. Информацию, как сделать горн, можно найти в интернете. Для этого вам понадобится песок и гипс. Чтобы проверить температуру, можно разогреть кухонную соль. Если она плавится, значит такой температуры будет достаточно для закаливания металла. Но если вы используете более сложную с точки зрения термической обработки марку стали, то можете обратиться для этого к сторонним предприятиям.

Как определить качество заточки

Для проверки потребуется бумага. Удерживать лист нужно одной рукой, во вторую следует взять нож и попробовать разрезать материал пополам либо отделить от него полоску. Недостаточно наточенное лезвие соскользнет либо порвет бумагу. Ровная линия разреза возможна лишь при хорошо заостренном изделии.

Для кухни подойдет проверка на помидорах. Если получается отделить тонкий ломоть томата, не помяв кожуру, – заточка хорошая, а тупое лезвие соскользнет.

Опытные повара могут провести пальцем поперек режущей части. Новичкам однако не стоит пользоваться этим методом из-за риска порезаться. Если понадобится, то увеличить остроту можно с помощью точильного камня либо специального станка.