Японские ножи: обзор, виды, производители

Когда точить нож

Приборы японского производства отличаются остротой. Они с легкостью справляются с сырым мясом и рыбой, с легкостью превратят овощи и зелень в мелкую соломку или кубики. Однако, как и каждый предмет, который активно используют, он нуждается в уходе.

Заточка японского ножа

Если вы заметили, что первоначальная заводская острота́ пропала, а продукты начали хуже поддаваться — это значит пришло время наточить лезвие. При активной эксплуатации эту процедуру производят примерно один раз в месяц.

Процесс заточки японских ножей

Лезвие у приборов, пришедших к нам из Страны восходящего солнца, отличается от привычного европейского

Здесь важно учесть некоторые правила, как точить японские ножи:

1. Необходимо купить специальный водный камень.
2. Сперва инструмент обрабатывают камнем с показателем 400–700 единиц. Он убирает механические повреждения, подготавливает к дальнейшему процессу. Мысленно разделите всю длину на 3–4 части, обрабатывайте каждую поочередно. Новички могут использовать специальные удерживающие механизмы. Движения направлены в сторону обуха, при этом на обратной стороне образуется заусенец. Когда вся кромка обработана и имеет одинаковую длину — можно приступать ко второй стороне.
3. Основная заточка производится камнем с показателем 700–2000 grit. Если сильных повреждений нет, то можно начинать со второго этапа. В результате работы восстанавливается острота́ лезвия, выравниваются результаты подготовительного этапа. Принцип остается тем же.
4. Для финишной обработки потребуется брусок 2000–5000 единиц. Действия остаются прежними, разница заключается лишь в том, что теперь не будет образовываться заусенец. Чтобы проверить остроту надо повернуть нож лезвием в сторону лица. У идеально заточенного острие не видно. Если есть блики — манипуляции продолжают.
5. Этот этап необязателен. При использовании мелкозернистых камнейс показателем от 5 тыс. до 20 тыс. единиц производится полировка. Однако следует быть предельно аккуратным, ведь именно на данном этапе вы можете свести на нет приложенные усилия, испортить достигнутый ранее результат.

Частота заточки ножей и виды деформаций

Заводская заточка сохраняется примерно в течение одного года. Если владелец выполняет рекомендации по уходу и хранению, то потребуется лишь периодическая правка — 1 раз в месяц. Но не стоит переусердствовать, ведь интенсивное и довольно частое воздействие постепенно истончает лезвие, сокращая срок службы.

Выделяются 3 вида деформаций:

1. Нарушение направления резки. При этом острота́ остается неизменной. Для решения возникшей проблемы достаточно выправить клинок — заточка не потребуется.
2. Затупление режущей кромки.
3. Сколы, заусенцы исправляются при помощи сложного ремонта с последующей заточкой.

Разновидности и назначение ножей для домашней кухни

На рынке сейчас доступны для выбора любые производители и модификации ножей. Легко растеряться, потому что диапазон цен очень разный: одинаковые с виду инструменты могут отличаться ценой в десятки раз. Один будет стоить как буханка хлеба, а другой — всю зарплату.

Различают три основных типа производителей кухонных ножей, которые могут заинтересовать простого обывателя:

• европейские премиум и среднего ценового сегмента (старинные бренды-основоположники Wusthof, Mayer&Boch, Zwilling J.A. Henckels, F.Dick, Shun, Evercut, Sabatier, Victorinox, Arcos, профессиональные инструменты, современные высокотехнологичные марки масс-маркета Tramontina, Opinel, Fissler, Bohmann, Mallony, Rondell);
• японские высококлассные ножи для блюд национальной кухни Японии (несколько брендов, выросших из семейного дела, чаще всего из оружейного ремесла: Masahiro, Kanetsugu, Hiromoto, Aritsugi, Kasumi, Hattori, Kikuichi);
• японские инструменты для европейского рынка: Misono, Global (ножи из японской стали, но привычной для европейцев формы и с востребованными для западной кухни функциями).

На кухне даже у самых непритязательных хозяев встречаются:

• шеф-нож, шеф, поварской — главный нож из кухонного трио обязательных в хозяйстве: широкое лезвие длиной 20-25 см (чаще всего 21 см, что соответствует стандарту в 8 дюймов) для работы с любыми продуктами;
• универсальный: со средним по длине лезвием 12-15 см (стандарт 5-6 дюймов), который подходит для нарезки большинства продуктов;
• серрейторный: длиной 20-30 см с обязательными выемками и волной по режущему краю, чтобы надрезать, не сминая продукты с твердой поверхностью, но нежной мякотью (хлеб, выпечка, торты, томаты, цитрусовые, ананасы и т.д.);
• филейный: длинный от 15 см, с выемками или лазерной насечкой для разделывания мяса и рыбы, отделения костей от мякоти;
• овощной: в длину не более 8-10 см (3-4 дюйма), им удобно чистить и нарезать фрукты и овощи для подачи на стол;
• десертный: для намазывания масла, паштетов, джемов и т.п. с коротким лезвием 8-10 см и закругленным концом;
• топорик: для разделки мяса и рыбы, шинкования капусты и т.п. операций, где нужен тяжелый прибор.

У профессионалов на кухне для любого продукта и функции есть свой нож. Действительно, в продаже имеются целые наборы, которые предназначены для работы с разными продуктами:

• для хлеба;
• для овощей;
• для фруктов;
• для мяса;
• для рыбы;
• для зелени и т.п.

Работы по подготовке продуктов, которые выполняют кухонными ножами:

• филейные разделывают;
• шефы шинкуют, режут;
• слайсеры режут ломтиками;
• топорики разрубают твердые продукты;
• десертные намазывают мягкие продукты;
• серрейторы надрезают твердую поверхность, не испортив мякоть внутри;
• овощные чистят и нарезают ломтиками, подходят для карвинга.

Есть понятие «поварской тройки» — это своеобразное кухонное трио ножей, которыми можно выполнять без ущерба для качества приготовления блюд большинство операций. Сюда относят:

• шеф;
• универсальный;
• овощной.

Если на кухне готовит только женщина, то можно обойтись дуэтом универсального ножа, который удобно ложится в женскую ладонь, и овощного. Если мужчина — то тогда дуэтом шефа и овощного. Получается, что первые два ножа из «поварской тройки» взаимозаменяемы, по сути их отличает больше размер, чем набор выполняемых операций.

Советы редакции Zuzako по выбору универсальных и специальных ножей для кухни

Качественные домашние ножи стоят довольно дорого, поэтому к их выбору следует отнестись максимально ответственно. Чтобы из множества вариантов выбрать наиболее подходящий, внимательно читайте рекомендации специалистов, а также не забывайте о советах нашей редакции.

Советы по выбору:

На кухне часто придётся измельчать овощи и фрукты, поэтому рекомендуем вам покупать ножики с открытой пяткой (лезвие заточено полностью)

Так можно будет избежать появления недорезанных и раздавленных кусков.
При покупке специального или универсального кухонного ножа обращайте внимание на толщину лезвия. Чем она больше, тем лучше.
Качественные изделия имеют зеркальную поверхность без единого выступа

Такой ножик будет всегда хорошо резать, а полученные кусочки не прилипнут к лезвию.
Важным критерием выбора является качество обработки обуха. Он должен быть гладким и приятным на ощупь. В противном случае уже через пару десятков минут у вас на руках появятся мозоли.
Идеальным вариантом будет покупка режущего инструмента, сделанного из цельного куска стали или керамики. Такое изделие будет иметь прекрасную балансировку, которая позволит избежать усталости рук.
Длина лезвия напрямую зависит от размера руки. Чем она крупнее, тем более габаритный нож нужно покупать.

Магазины

MTM Wood (Россия)

Изготавливают и продают торцевые разделочные доски и средства ухода за ними. Доски очень неплохого качества, доставка до Санкт-Петербурга или Москвы ЕМС — несколько дней.

JAPANESE CHEF KNIFE (Japan)

Замечательный магазин. Представлены очень многие японские бренды. Владелец Koki Iwahara всегда ответит на вопросы и поможет в случае необходимости. Доставка в Россию ЕМС всего 7-10 дней и стоит всего 7 долларов не зависимо от количества купленного товара.

HIDE’s EXPORT (Japan) —

Владелец, Masaru san, предлагает услуги по заказу ножей мастеров Yoshida (Yoshikane) и Iizuka Tokifusa (Shigefusa), а также продает японские натуральные камни больших размеров. Замечу, что оба мастера своих сайтов не имеют и заказы не принимают. Иногда их изделия продаются через определенные магазины, но все равно купить нож Shigefusa очень трудно, несмотря на достаточно высокую цену.

CHEFKNIVESTOGO (USA)

Один из лучших ножевых магазинов, которые я знаю. Владелец, Mark Ricmond, создал магазин (вместе со своей женой Susan), который за несколько лет завоевал необычайную популярность благдаря очень большому ассортимерту (не только ножей, которых тоже очень много, но и аксессуарами к ним — японские водные камни, приспособления для заточки ножей, другие кухонные мелочи).

К сожалению, поставка в Россию не осуществляется, Если очень хочется, надо искать обходные пути (предложений в интернете много)

KORIN (USA)

Магазин японских ножей и японской кухонной утвари. Могут попросить прислать копию карточки и паспорта (или прав). Иногда проводят акции со скидкой до 15%.

AFRAMES TOKYO (Japan)

Очень большой выбор японских ножей и опасных бритв. Также предлагается много японских натуральных камней. Доставка почтой около месяца.

JAPANESE KNIFE IMPORTS (JKI)

Очень неплохой магазин японских ножей — в основном Heiji, Konosuke, Monzaburo, Zakuri, Yoshihiro и др., которые отсутствуют в ассортименте JCK

JAPANESE NATURAL STONES (JNS)

Специализация — японские натуральные камни. Большим плюсом являетя то, что с владельцем (Maxim) можно общаться по-русски. Кроме камней предлагается к продаже небольшое количество интересных ножей.

VAZARO (Россия, Москва)

Есть филиал в Санкт-Петербурге. Кроме ножей (что приятно, имеются не только японские, но и европейские производители, например Wusthof) предлагается столовая и кухонная посуда.

КАСУМИ (Россия)

Один из первых магазинов в России, начавший торговать японскими ножами — сначала только брендом «Kasumi», затем ассортимет расширился. Кроме ножей предлагается столовая посуда. С моей точки зрения, несколько завышены цены.

Кудрявцев Владислав (Россия)

http://www.vip-horeca.ru, http://www.japan-knife.ru

Владелец — Роман Дмитриев (Санкт-Петербург), повар-профессионал.

В этом магазине Вы не найдете супер дорогих эксклюзивных кухоников,
но зато много качественных рабочих ножей по очень адекватным ценам.
Очень рекомендую, особенно начинающим, но не только…

www.tojiro.spb.ru
p4aki.rudukanvostoka.ru

Как ухаживать за кухонными ножами?

После покупки и освоения методик использования, владельцу нужно научиться правильно ухаживать за клинками. Ведь профессиональные кухонные японские ножи стоят недешево, и применяются ежедневно, выдерживая часы интенсивных нагрузок. Все мероприятия по уходу можно разделить на следующие категории:

1. Чистка. Мыть ножи нужно сразу после применения вручную. Для посудомоечной машины они не предназначены. После очищения клинок лучше сразу насухо вытереть и оставить на открытом воздухе до полного высыхания.
2. Хранить японские кухонные бытовые ножи нужно как и профессиональные аналоги отдельно от других предметов в специальной подставке, на магнитном держателе или в отдельном ящике. Это позволит избежать случайных травм, деформации и затупления лезвий.
3. Заточка ножей в Японии считается настоящим искусством, поэтому существуют разнообразные точильные методики для домашнего применения и услуги профессиональных точильщиков.

https://youtube.com/watch?v=GXEfFDjoP8o%250D

SANTOKU, САНТОКУ (ЯПОНСКИЙ ШЕФ, ORIENTAL COOK’s), (三徳庖丁)

Я не знаю ни одного другого ножа, который вызывал бы такое количество споров – от «я люблю мой сантоку, я им делаю на кухне почти все работы, это самый хороший и правильный нож для кухни», до полного категорического неприятия. Не нравится сантоку профессиональным поварам (за некоторым исключением). Аргументация примерно следующая – «слишком короток, слишком тонкий и нет такой работы, чтобы он (сантоку) сделал лучше чем мой гуйто (шеф)». Есть, правда, категория людей, которые принимают сантоку безоговорочно(в Америке). Это – женщины–домохозяйки. Здесь, правда, надо отдать должное телевизионной пропаганде – в Америке постоянно идет кухонное шоу с ведущей Rachel Ray, которая использует для представления сантоку (в последнее время австралийская фирма FURI начала выпускать одноименные ножи — Rachel Ray santoku).

Такая полярность мнений с моей точки зрения объясняется следующим:

все японские кухонные ножи «заточены» под определенную очень узкую задачу (кроме еще гуйто, который делался для Европы и Америки как подобие Chef’s) и, как правило, рассчитаны на профессионалов. В Японии более 200 видов ножей, но только ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь определяется небольшими размерами как собственно кухонь, так и разделочных досок)

Немаловажное значение имеет то, что на кухне нет поточного производства

Один из них, NAKIRI – нож для овощей, причем, в первую очередь для нарезки, второй, SANTOKU, который разрабатывался как многоцелевой нож. И для домашней кухни это замечательные ножи. Отличаются сантоку и накири острием (см. фото ниже)

Выпускаются как с традиционными японскими рукоятями Sinichi Watanabe, так и c западными Kazuyuki Tanaka.

Nakiri и Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri и Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Недаром сантоку, под именем «oriental cook’s, Japanisches Kochmesser» включили в свои линейки все знаменитые европейские производители – от немецких (Wusthof, Henckels), французских (Sabatier) до испанских (Arcos). Другое дело, что приличные сантоку выпускает только Wusthof, неплохие Sabatier («K», «Lion», «Diamant», «Elefant»), а у сантоку выпускаемого Zwilling J.A.Henkels (серия «Twin cuisine») с настоящим сантоку остался только общий вид.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku, как и Nakiri, имеет широкое лезвие (40-50мм сантоку, 50-60мм накири), что позволяет использовать их как лопаточку для сбора и переноса продуктов, длину лезвия 160-180 мм, спуски практически сведены в ноль, так что угол заточки практически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (иногда до 15) градусов у Santoku, что, в общем-то, определяется задачами ножей.

Обух: верхний – сантоку, нижний – накири

На этой фотографии накири вверху, сантоку внизу

Очень многие ресурсы (ножевые конференции, различные исследования и т.д.) рекомендуют сантоку первым ножом при приобретении ножей на кухню.

Часто задается вопрос, нужен ли Nakiri, если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri чуть лучше (угол заточки меньше), но в целом для работы с овощами ножи похожи. А вот в профессиональной кухне если есть Gyutou и Nakiri, то, по мнению большинства, надобность в сантоку отпадает.

Итак, имея на кухне сантоку, вы сможете:

1. разделать и нарезать мясо, птицу и рыбу;
2. покрошить зелень;
3. нарезать овощи;
4. приготовить крабов;
5. нарезать хлеб и т.д..

С нарезкой овощей лучше справится накири, но от сантоку вы тоже не получите разочарования.

Наиболее известные производители японских ножей

Если вдаваться в подробности японских кухонных ножей и их разновидностей, необходимо с сотню таких статей. Их насчитывают порядка двухсот. А некоторые источники утверждают, что и восемьсот – фантазии не более.

Наглядная демонстрация соотношения ножей.

В масштабном изготовлении применяется и ручной труд – некоторые операции машинам не под силу. По этой причине часто японские ножи имеют немалую цену. Несколько компаний изготовителей зарекомендовавшие себя:

1. Yaxell. Каждое изделие проходит конечную проверку и при любом малейшем недостатке возвращается на доработку. Девиз компании – признание покупателей, лучшая награда. Прислушиваются к мнению покупателей и вносят необходимые корректировки. По утверждениям компании Yaxell их изделия – являются продолжением руки.
2. Global. Относительно молодая компания занимается производством ножей с 1985 года. Производят изделия из стали Ao Gami с максимальной твёрдостью в 58 единиц. Этого вполне достаточно для кухонных работ. Предназначаются для реза фруктов, овощей и морепродуктов. Имеется отдельная линейка, ориентированная на европейского покупателя.
3.  Kasumi. Девиз компании – уникальные клинки. Отделка лезвия в духе ударов кузнечного молота придаёт изделию реальную неповторимость. Они противостоят налипанию продуктов. Имеется линейка из дамасской стали в 32 слоя высокоуглеродистой стали. Изделия получаются довольно твёрдыми и долго не требуют заточки.
4. Kanetsugu. Компания со старейшей историей в 700 лет. Клинки придаются обработке низким температурам до -70 градусов. Линзовидная заточка режущей части лезвия, придаёт изделию стойкость к боковым нагрузкам. Различные линейки производства имеют отличия в марках стали.
5. Hattori. За пятьдесят лет работы компания получила звание «Всемирного лучшего кухонного ножа». Таким достижением похвастаться, мало кто сможет. Высокий спрос на продукцию и приемлемые цены, радуют покупателей.

Нумерация в данном случае не является рейтингом. Перечислена малая часть достойных производителей японской ножевой индустрии. Сталь компаниями используется только купленная на японских заводах. Контроль качества метала и изготовления ножей – приводит к всемирно-известным изделиям.

Предыдущая
НожиСталь для ножей — сравнение марок
Следующая
НожиСантоку — японский поварской шеф-нож: назначение, форма, правильный хват

Лучшие наборы кухонных ножей

Производителей много и нелегко среди всего разнообразия выбрать качественного, чтобы покупка была выгодной, а приготовление блюд приносило удовольствие. Рассмотрим топ 7 лучших наборов кухонных ножей.

Taller «Langford 5 ножей и ножницы с подставкой»

Средняя цена: 3000 – 4000 рублей.

Подставка выполнена в классических сдержанных тонах, впишется в любой интерьер. Комплект состоит из 5-ти предметов и подставки: поварской нож (длина лезвия 20 см), для нарезки хлеба (длина лезвия 20 см), универсальный – 12,5 см, чистящий для овощей – 9 см, обвалочный – 15 см и ножницы.

Рукоятка сделана из ударопрочного материала. Благодаря удобному изгибу держать и работать будет одно удовольствие.

Taller Langford 5 ножей и ножницы с подставкой
Достоинства

• эргономичные ручки;
• клинок из нержавеющей стали;
• износоустойчивость;
• вместительная подставка.

Недостатки

Samura «Golf 4 ножа»

Средняя цена: 3000-5000 рублей.

Компактный набор из 4-х предметов, изготовленных из нержавеющей стали. Комплект состоит из 4-х ножей: поварской, (длина лезвия 22 см), для нарезки хлеба – 25 см, универсальный – 15,8 см и чистящий для овощей – 9,8 см.

Samura Golf 4 ножа
Достоинства

• эргономичные рукоятки;
• клинок из нержавеющей стали;
• лезвия не тупятся.

Недостатки

MAYER & BOCH «5 ножей и ножницы с подставкой 23623»

Средняя цена: 4000-5000 рублей.

Оригинальный и привлекающий дизайн подставки сразу обращает на себя внимание. Набор состоит из 5-ти необходимых ножей: поварской (длина лезвия 20 см), универсальный – 12,7 см, чистящий – 8,9 см, для хлеба или батона – 20,3 см, ножницы

MAYER & BOCH 5 ножей и ножницы с подставкой 23623
Достоинства

• клинок из закаленной стали;
• эргономичная ручка из дерева;
• стильный дизайн поставки.

Недостатки

Samura «Reptile 3»

Средняя цена: 8000-9000 рублей.

Если необходимы качественные, долговечные и стильные ножи, то стоит обратить внимание на набор Samura «Reptile». Японские производители со всей серьезностью подошли к производству этого шедевра, его отличает привлекательный дизайн, точность в каждой детали

В набор входят три ножа: чистящий для овощей – 10 см, универсальный с лезвием 15 см, поварской – 20 см. Все три предмета упаковываются в оригинальную коробку.

Samura Reptile 3
Достоинства

• стильный дизайн;
• клинок из высокотехнологичной стали;
• износоустойчивые.

Недостатки

Zanussi «Genua 5 ножей»

Средняя цена: 2500-3500 рублей.

Хорошее сочетание цены и качества, недорогой набор, который прочно занял свои позиции среди конкурентов. Клинки выполнены из нержавеющей стали, рукоятки из мягкого пластика, что позволит прочно держать нож во время работы и предотвратит его выскальзывание. Лезвие легко скользит при нарезке, ничего не прилипает.

В набор входит пять ножей: разделочный (длина лезвия 12 см), универсальный – 13 см, кухонный – 20 см, поварской – 20 см и для нарезки хлеба – 20 см.

Zanussi Genua 5 ножей
Достоинства

• клинки из нержавеющей стали;
• удобные эргономичные рукоятки;
• износоустойчивость.

Недостатки

GIPFEL «Tradition 5 ножей и ножницы с подставкой»

Средняя цена: 3000-4000 рублей.

Практичные кухонные ножи с подставкой. Набор станет настоящей находкой для любой хозяйки. В комплект входит 5 предметов, но по факту их получается 6, что является несомненным плюсом.

Набор состоит из 5 ножей: для нарезки овощей (длина лезвия – 9 см), универсальный – 12 см, разделочный – 20 см, для хлеба – 20 см, поварской – 20 см, ножницы для работы с птицей.

Дизайн подставки выполнен в лаконичном стиле, идеально впишется в интерьер кухни. Рукоятки изготовлены из качественного пластика, что предотвращает скольжение и позволяет плотно ножу лежать в руке.

GIPFEL Tradition 5 ножей и ножницы с подставкой
Достоинства

• высококачественный материал клинка;
• удобные рукоятки;
• износоустойчивость.

Недостатки

Rondell «Messer 5 ножей с магнитным держателем»

Средняя цена: 4000-5000 рублей.

Стильный компактный комплект с притягательными рукоятками, выполненными под змеиную кожу. Благодаря магнитному держателю ножи удобно расположить на стене и освободить лишнюю кухонную поверхность.

В комплекте пять ножей: поварской (длина лезвия 20 см), разделочный — 20 см, универсальный – 14 см, для чистки овощей – 10 см, топорик для разделки мяса – 17 см.

Rondell Messer 5 ножей с магнитным держателем
Достоинства

• стильный дизайн,
• клинки из нержавеющей стали;
• износоустойчивость.

Недостатки

Козука

Этот старинный японский боевой нож, фото которого представлено ниже, использовался как холодное или метательное оружие. В повседневной жизни он часто применяли для нарезки пищи. Таким образом, он являлся универсальным.

Козука обычно носили в специальном кармане на тыльной стороне ножен меча или кинжала (называемом козукабицу). Клинок представлял собой небольшой универсальный нож размером примерно двадцать сантиметров (включая рукоять и лезвие). Лезвие его довольно плоское и, как правило, заточено только с одной стороны, имеет короткий хвостовик, вставленный в рукоять.

Из-за плохого баланса, ставшего следствием его украшения, и того факта, что нож просто вставлялся в рукоятку, его трудно было точно бросить, как сюрикэн, и его основной функцией было все же не метание. Его использовали для самообороны, когда ничего другого не было под рукой, но клинок был довольно слабым. Но все же многие коллекционеры с удовольствием приобретают такой нож.

Tojiro. Поварской нож TJ/F-811

Непревзойденная классика – японские кухонные ножи, входящие в рейтинг лучших кухонных ножей для дома. Всем известно, что хороший нож должен быть изготовлен из высокопрочной стали, однако специалисты знают, что это лишь полдела. Качественный производитель сочетает в своих изделиях коррозийно-стойкую сталь со сплавом из никеля. Клинок ножей Tojiro проходит высокопрофессиональную обработку с ручной заточкой.

Поварской нож TJ/F-811 с твердым износостойким лезвием признан даже профессионалами. При самой интенсивной работе ему не скоро понадобится точило. Имеющаяся в каждом доме точилка не подойдет для его правки. Качество ножа требует помощи профессионала. Не пытайтесь рубить им кости. Высочайшее качество требует уважительного к нему отношения. Рукоятки ножей выполнены из эргономичной стали. Ножи не только функциональны, но и радуют глаз своим оформлением: они сделаны из узорчатого металла, состоящего из 37-слойной дамасской стали. В правке таких ножей используется точило на водяных камнях либо точилка качественным мусатом. Профессионалы, оценивая качество поварского ножа этой серии, называют его королем кухни.